면을 쫄깃하게 삶으려면

물을 삶을 면 분량의 다섯 배 정도로 넉넉하게 하는 것이 좋다.

이는 냄비에 면이 눌러 붙거나 면길 뭉치는 경우를 방지하고,

표면에 묻어 있는 녹말로 인해 국물이 탁해지지 않도록 한다.

건면을 살믕ㄹ 때는 서로 붙지 않게 부챗살 모양으로 펼쳐가며 냄비에 넣고

물에 잠긴 부분이 어느 정도 부드러워지면 젓가락으로 저어

물 위로 나온면도 물에 잠기게 한다.

그리고 삶으면서 중간중간 찬물을 돌려 부어 물의 온도를 떨어뜨린다.

주로 건면을 익힐 대 이를 두 번 정도 반복하면 면이 적당하게 삶아진다.

그 후에 넉넉한 찬물에 며을 손으로 비벼 가며

표면의 찐득한 녹말을 닦아내는 기분으로 여러 버 헹군다.

면을 찬물에 헹구면 갑자기 온도가 내려가면서 탄력있고 쫄깃한 면발이 된다.